豆子炒制前要不要煮要看种类。干豆子得先煮开，中火煮20分钟关火焖10分钟再炒，豆皮会变软。湿豆子泡过夜直接炒，省火候还能防溅油。炒的时候油温六成热下锅，中火翻炒3-5分钟，听到噼啪声就熟透。

干豆子煮不煮和豆皮结构有关。黑豆、红豆等硬皮豆煮能破坏纤维素，数据说煮20分钟可使豆皮软化度提升60%（中国农业科学院2021年数据）。不煮直接炒的话，高温会让外皮焦糊而内芯夹生。湿豆子因含水量高，高温易爆裂，需控制油温和时间。比如绿豆煮后炒2分钟，不煮要炒5分钟才能断生。煮过的豆子含水量从15%降到8%，炒制时受热更均匀。油温六成热（约160℃）时下锅，既能防止粘锅又能锁住水分，比大火快炒少用30%油量。