酸奶要发酵6到12小時才能结成冰棍，发酵好的酸奶要放冰箱冻1到2小時。发酵时温度要保持在25到30度之间，搅拌防止结块，冻的时间不够冰棍会软塌塌的。

发酵时间跟活性菌增殖有关，活性菌每2小時翻倍，6小時菌数能从10^5增长到10^8 CFU/g，这时候酸奶酸度达标了。温度每高1度发酵快1小时，比如30度比25度少1小时。搅拌能破坏酸奶表面张力，让水分均匀分布，冻的时候更容易结晶。冻的时间太短的话，酸奶里的水分没完全冻结，冰棍会像果冻一样黏糊糊的。冰箱冷冻层温度要-18度以下，冻1小時冰晶细小口感脆，冻2小時冰晶粗大口感硬。要是没搅拌过直接冻，酸奶表面会结硬壳，里面还是软的，得用勺子挖着吃。