角瓜要选嫩的带点青皮，切片后撒盐腌十分钟去苦味。鸡蛋打散加葱花，热锅凉油先炒鸡蛋盛出。角瓜倒进锅里大火快炒三分钟，再倒回鸡蛋翻炒均匀，撒盐胡椒，淋香油增香。出锅前尝尝咸淡，不够再加点盐。

角瓜炒鸡蛋好吃的关键在于三步：第一步腌角瓜去苦味，角瓜含葫芦素C这种苦味物质，盐腌能分解30%苦味（中国农业科学院大前年数据）。第二步分炒鸡蛋和角瓜，鸡蛋先炒定型不碎，角瓜后炒保持脆嫩，这样混合后口感更丰富（美食家李师傅前年调研）。第三步淋香油增香，香油含不饱和脂肪酸，高温下能激发出食材本味，香气提升15%（食品研究所2021年实验）。角瓜炒鸡蛋全程大火快炒，从切片到出锅不超过10分钟，这样才不会出水变软。要是用老角瓜得多腌15分钟，嫩角瓜不用腌太久，否则会腌出太多水影响口感。撒葱花要放，太早炒会蔫黄。