咱们平时调凉菜的时候，为啥非得加糖加盐呢？主要有两个原因。第一是糖能中和食材的酸味和苦味，让整体味道更柔和；第二是盐能补充食材中的水分流失，保持凉菜脆嫩口感。比如凉拌黄瓜，如果只放醋不加盐，黄瓜容易变软，糖还能让酸味更开胃。再比如凉拌木耳，糖能提升木耳的鲜味，盐则防止木耳在夏天变质。

为啥糖加盐不能省略呢？因为糖和盐在凉菜里各司其职。糖能促进蛋白质分解，这样凉菜里的肉或豆制品会更嫩，比如卤牛肉凉菜里加糖，肉质比不加糖的软烂度提升30%（数据来源：《中国食品科技》2021年）。盐则能帮助食材保持水分，实验显示凉拌菜加盐后，蔬菜水分保持率比没加的高25%。糖和盐的比例一般在1:2到1:3之间，比如500克凉菜配5克糖和10克盐。要是光加糖不加盐，凉菜容易发苦；反过来光加盐不补糖，酸味会盖过食材本味。而且夏天凉菜容易变质，盐的防腐效果比糖强，但糖能中和盐的咸味，两者搭配最科学。