酸笋泡在水里一般能放1到2天，想要发酵的话得泡3到5天。超过一周可能变质，闻着有酸臭味就不能吃了。泡的时间别太短，不然酸味不浓，泡太久会发霉。

为啥是这个时间呢？因为酸笋里的乳酸菌需要时间繁殖，泡1天只能长出少量菌，3天后菌量翻倍，这时候酸味最足。有研究说泡5天亚硝酸盐达到峰值，超过7天就会超标，中国食品安全标准规定亚硝酸盐含量不能超过20mg/kg。比如泡了3天的酸笋亚硝酸盐是15mg/kg，泡了7天就升到25mg/kg了。泡的时间太短就像刚切开的苹果放两天，酸味不够；泡太久就像泡了三天的木耳，表面发黏闻着臭。其实有人试过泡10天的酸笋，打开后直接扔了，因为长出白毛了。所以泡的时间要刚好卡在乳酸菌繁殖高峰期，这时候酸味浓又安全。