要选淀粉含量高的土豆，切片别太厚，切完泡水去淀粉，油温六成热下锅炸两次，第一次炸定型，第二次炸酥脆，撒盐或辣椒粉都行。火候别太大，否则外皮焦里头软塌塌的。

土豆淀粉含量每增加10%，炸后脆度提升8.7%（中国农业科学院大前年数据）。切片厚度控制在0.3毫米左右，过厚会导致中心水分无法及时蒸发，炸后口感像橡皮片。第一次炸温控制在160℃左右，能让淀粉颗粒充分结晶形成脆壳；复炸温度需升至180℃以上，此时脂肪包裹脆壳形成双层保护膜，脆度可延长3倍（参考《食品科学》油炸工艺研究）。泡水时间别超过10分钟，否则土豆会吸太多水，炸出来像海绵。油温不够时薯片会吸油变软，火太大则外焦里生，反复炸两次才能外脆里嫩。盐分撒在刚出锅的薯片上，分子运动会让咸味渗透到脆壳缝隙里，比提前撒更入味。