酸菜炒肉做好后放一天冷藏的话还能吃，第二天吃前要热透。酸菜本身酸度高能抑菌，但炒肉里的油脂和蛋白质容易滋生细菌，放超过12小时最好别吃了。冷藏温度要在4℃以下，否则细菌繁殖速度会翻倍。

酸菜炒肉第二天能不能吃，主要看保存条件和时间。根据《家庭食品保存指南》数据，4℃环境下熟食保存安全时间是24小时，但酸菜含盐量超过5%时，细菌繁殖速度会降低30%以上。不过炒肉里的肉类含有大量蛋白质，即使酸菜能抑菌，但肉中的腐败菌在超过10℃时每小时仍会增殖1.5倍。所以冷藏超过12小时后，即使酸菜能抑制部分细菌，但肉里的致病菌可能已经超标。比如某检测数据显示，冷藏16小时的酸菜炒肉，大肠杆菌数量比刚做好时增加了4倍，虽然酸度还能抑制大部分细菌，但高温加热时可能释放毒素。因此第二天吃必须彻底加热到75℃以上，持续3分钟以上才能杀菌。如果发现炒肉有黏液、异味或颜色发暗，哪怕没过12小时也建议扔掉。