酸竹笋要煮个十分钟到十五分钟才够熟透，要是竹笋比较老的话，可能要煮久个几分钟。泡的话得泡两三天，最少得泡个二十四小时，这样笋肉才会变软，酸味也能入味。要是泡的时间不够，笋壳会硬得咬不动，泡太久又容易烂成渣。

为啥得这么煮泡呢？因为竹笋本身纤维比较粗，煮的时间不够纤维就咬不动。农业研究显示，竹笋纤维长度跟煮泡时间成正比，煮十分钟纤维能缩短三成，泡两三天纤维分解率能到七成。比如四川乐山的竹笋泡三天，纤维长度从五毫米缩到一毫米，而煮十分钟再泡一天，纤维长度能再缩短四成。不过要是竹笋特别嫩，像云南的春笋，煮个五分钟泡个一天就够，因为纤维本身细短。要是泡的时间太短，比如只泡半天，笋壳纤维长度还剩四成，咬起来咯吱咯吱响。煮的时间太短的话，笋芯还硬得像木棍，得用牙齿慢慢啃。所以得先煮再泡或者先泡再煮，根据竹笋老嫩来调整。有些地方会先煮个七八分钟定型，再泡两三天入味，这样既省火又保证口感。要是泡太久超过三天，笋肉里的水分会渗出来，煮的时候容易粘锅底。所以得看竹笋新鲜程度，新鲜竹笋泡两三天刚好，放久的得泡三到四天。煮的时候水开再下锅，保持大火煮，这样笋壳里的酸味才能充分释放出来。要是煮的时候火太小，笋壳酸味就煮不进笋肉里，泡出来的酸笋还是硬邦邦的。