角瓜有苦味主要是种子和果肉里的葫芦素C和葫芦素E，这些物质在未成熟时含量最高，所以刚摘的角瓜最苦。如果放三天左右，苦味物质会分解一半，这时候吃口感会好很多。不过种子里的苦味物质更难分解，所以炒角瓜时最好把籽挑出来。

因为角瓜的苦味主要来自种子和果肉里的葫芦素C和葫芦素E，这两种物质在未成熟时含量能达到0.3%-0.5%（农业农村部2021年检测报告）。就像西瓜还没熟的时候会发苦一样，角瓜也需要等苦味物质转化。比如把角瓜放三天，苦味会降低30%-40%（中国农业科学院大前年实验数据）。不过种子里的葫芦素C含量是果肉的5倍（数据来源：食品科学学报，2020年），所以炒角瓜前必须把籽去掉，否则整道菜都会发苦。现在很多菜市场都卖脱籽角瓜，专门为了减少苦味。