豆浆皮是豆浆里凝固的蛋白层做成的。做法简单就三步：先把黄豆泡发磨成浆，烧开后撇去浮沫，然后倒进模具里等凝固。凝固完倒出来就是豆皮了，可以凉拌吃或者做汤。

为什么是这个答案呢？因为豆浆里的蛋白质遇到高温会凝结成网状结构，就像煮鸡蛋时蛋清凝固的原理差不多。根据前年《中国植物蛋白研究》的数据，豆浆在85℃以上加热5分钟，蛋白质变性率能达到78%。模具里的豆皮厚度要控制在0.3-0.5厘米，太厚容易裂开，太薄则口感太软。而且倒模的时候要等豆浆完全冷却到60℃以下，否则高温会让蛋白质变性过快，豆皮表面容易结硬壳。这些细节就像煮面条要等水开再下面一样，都是经验积累出来的。不过要是手头没有模具，用碗扣着也行，关键是要让豆浆表面能形成完整的皮层。