酸笋煮5到8分钟就行，不用泡水，但要是泡过水，煮的时间要加1到2分钟。先焯水去涩味，再和肉末一起炒更入味。煮太久会烂，泡太久会发蔫。

因为酸笋是发酵食品，本身酸度够，泡水会稀释里面的乳酸菌和有机酸。煮的时候高温能杀菌，但别超过10分钟，不然会苦。数据说酸笋pH值3.5以下，高温煮5分钟就能定型，泡过的笋丝吸水多，需要多煮1分钟能固定形状。比如广西菜谱里写明，酸笋焯水不超过6分钟，超过容易出水变软。要是泡过水，煮7到8分钟最合适，既能去涩又不烂。