酸笋炒牛肉大概要20到30分钟能做好，先炒牛肉再炒酸笋混合调味。酸笋的酸味和牛肉的鲜味搭配挺开胃的，但要是酸笋泡发时间不够或者盐放多了，就会发苦。有人觉得这菜特别下饭，也有人嫌酸笋太涩，关键看怎么处理酸笋的咸淡。

酸笋炒牛肉要控制在20到30分钟主要是两个原因，首先是酸笋需要提前泡发15分钟才能炒，泡发时间多了容易发苦，少了又炒不烂。然后牛肉要腌制15分钟再炒，这样肉质才嫩滑，炒制时间不能超过10分钟。根据《中国家常菜烹饪指南》的数据，酸笋和牛肉的黄金比例是3:7，如果酸笋超过四分之一量，就会抢了牛肉的鲜味。炒的时候得先下牛肉滑熟盛出，再单独炒酸笋，混合的时候加点糖和辣椒提味，这样酸笋的酸味和牛肉的嫩味才能平衡。要是用新鲜牛肉的话，炒制时间还要再减5分钟，因为新鲜肉容易熟。有人试过用冷冻牛肉，结果多炒了8分钟肉都老了，所以选肉也很关键。