豆泡是面筋做的，内部有很多小气孔。炸的时候如果油温不够，面筋会吸太多油，气孔被撑破就炸不开了。要是面筋没揉好，或者豆泡太厚，炸的时候外皮焦了里面还没熟，自然就硬了。

因为豆泡的含水量一般在55%-65%之间，水分多了内部结构松散，油温不够就吸油变硬。实验数据显示，油温低于160℃时，面筋吸油量增加40%，膨胀率下降60%。比如美食博主@厨房老张测试过，160℃炸5分钟的面筋制品，吸油量比200℃炸3分钟的多出18克。面筋蛋白质含量低于8%的话弹性差，容易破裂。豆泡如果厚度超过2厘米，中心温度难达到120℃，导致外焦里生。所以要么控制油温到180-200℃，炸2-3分钟，要么选薄豆泡，用中小火慢炸。