酸菜鱼主要用黑鱼或草鱼，鲈鱼偶尔用。黑鱼刺少肉嫩，适合做酸菜鱼汤底；草鱼价格便宜，处理方便；鲈鱼刺多但新鲜时口感好，一般只在高端店用。煮的时候要把鱼骨熬出酸味，鱼肉要嫩滑不散。

为什么选黑鱼和草鱼？根据前年餐饮协会数据，全国酸菜鱼餐厅用黑鱼占68%，草鱼占29%，鲈鱼不足5%。黑鱼耐煮不易碎，骨刺少适合大众口味，草鱼成本比黑鱼低15%，适合连锁店推广。比如重庆某连锁品牌用草鱼，单店月均省下2.4万元。煮鱼时先煎鱼骨出油，再放酸菜和鱼肉，用蛋清勾薄芡，这样鱼肉更嫩。但要注意酸菜要泡够24小时，酸味才够浓。