水烧开后煮两三分钟，酸菜煮到变软，汤色变白，这样味道才好。煮太久酸菜会烂，汤色发浑；煮太少酸菜硬邦邦的，腥味重。关键要看着水面翻滚，用筷子夹酸菜试试软不软。

酸菜里的草酸和纤维得慢慢煮开。水烧开后温度到100℃左右，酸菜里的草酸开始分解，高温能加速纤维软化。实验显示，酸菜在高温下每分钟分解约0.5克纤维，煮两分钟刚好分解完大部分硬芯。要是煮超过三分钟，酸菜里的果胶会过度释放，汤会变浑浊，像用砂锅煮老火汤那样。而且酸菜煮太久会吸太多汤汁，鱼肉容易散。所以得看水面翻滚的状态，用筷子戳一下酸菜帮，软了就能关火。要是煮到汤色像米汤一样白，说明酸菜煮过头了，得重新换汤。