焯水两三分钟刚刚好，太短去不了腥，太长容易碎。冷水下锅慢慢煮，水开后再关火焖半分钟，这样豆腥味能顺着热气跑光光。要是直接开水烫，豆腐容易粘锅底，还可能变硬。

为啥是这个时间呢？根据《家庭烹饪手册》数据，豆腐里的豆腥味主要来自蛋白质分解物，高温能快速分解这些物质，但超过三分钟就会破坏豆腐里的钙质和蛋白质结构。实验显示，90℃水温下焯水两分钟，腥味去除率92%，而延长到四分钟，钙质流失量增加40%。冷水下锅有个好处，就是让豆腐里的空气慢慢排出来，这样焯水后摸着更光滑，切的时候不容易散。要是用沸水直接烫，豆腐外层会迅速凝固，里面还没熟透，反而容易碎成小块。记得关火后焖半分钟再捞，就像让豆腐在温水里再休息一下，这样口感更嫩滑。