豆沙月饼太湿或烤的时候火候不够，皮就裂开；放久了没盖好，潮气进去就长毛毛的就是发霉。因为豆沙馅本身水分多，烤的时候如果火太大或者时间太短，外皮还没完全定型就受热不均，一冷却就鼓包裂开。发霉的话主要是储存不当，比如放在潮湿的厨房或者密封不好，霉菌孢子遇到水分和温度就繁殖起来。

因为豆沙馅含水量一般在25%-30%，超过30%就容易爆皮。根据《糕点与月饼卫生标准》（GB 7099-2015），月饼成品水分应控制在25%以内，如果制作时没控干水分或者烘烤不彻底，冷却后内外温差大就会导致爆皮。发霉主要和储存环境有关，数据显示当温度超过20℃且湿度超过70%时，霉菌生长速度提升3倍以上。比如梅雨季节存放在塑料袋里的月饼，袋内湿度能达到85%以上，而普通家庭冰箱冷藏室湿度通常在80%-90%，这为霉菌提供了理想环境。如果表面有糖霜脱落或划痕，更容易让霉菌侵入。所以保存时要放在阴凉干燥处，用保鲜膜包好再套塑料袋，最好在1个月内吃完。