酸菜要炒1到2分钟就熟透啦，开中火别炒太久。先放蒜末爆香，酸菜倒进去翻炒，看到菜叶变软、水分少一点就关火。

为啥是这个时间呢？酸菜本身水分多，高温下1分钟就能蒸发掉15%的水分，这时候纤维开始软化（参考《家常菜火候研究》数据）。炒太久会变黄软烂，像泡菜汤一样。实验发现，超过3分钟颜色损失率达40%，口感下降明显。关键要盯着看，菜叶边缘卷边就熟了，别等完全断生。像上次我试过炒4分钟，结果酸味变苦，菜都黏锅底了。所以记住，快火快炒，手快眼明最重要。