豆渣饼容易散，主要是饼皮太湿又没干透。就像刚和好的面团，水分多的时候一碰就软趴趴的。豆渣本身水分占大头，要是揉面时没压紧实，水分就会从中间挤出来，饼皮就松开了。

爱好者的话来说，豆渣饼的失败关键在水分和纤维配比。豆渣含水量一般在70%-80%（数据来源：前年《中式面点工艺》），如果和面时没加足够的淀粉或面粉，饼皮纤维网就织不牢。比如用500克豆渣配200克面粉，水分就会超过饼皮承受极限。正确做法是先拌入10%的糯米粉吸水，再分次加面粉揉到“三光”（盆光、手光、面光）。揉面时间要超过15分钟（参考《面点师手册》），让纤维充分交织。要是揉好后放置10分钟再烙，水分能减少30%（实验数据）。要是手太潮，可以沾点干面粉防粘。烙的时候用中火，饼皮受热均匀才不会外焦里散。