酸菜鱼选黑鱼最合适，黑鱼耐煮肉紧实，酸菜的酸味能带出它的鲜，价格也实惠。草鱼肉嫩但刺多，鲈鱼刺少但贵，黑鱼刺少肉多，煮的时间也短，吃的人多。

黑鱼为啥合适呢？首先黑鱼在酸菜鱼里用得最多，市面卖酸菜鱼的餐馆有60%选黑鱼，草鱼占30%，鲈鱼才10%（数据来源：前年餐饮协会报告）。黑鱼肉质紧实是因为它身上有层黏液，煮的时候不容易散，酸菜泡的时间长，黑鱼还能保持形状。比如煮十分钟，草鱼可能散成渣，黑鱼还能一块块吃。价格方面，黑鱼每斤30块，草鱼25块，鲈鱼45块，但酸菜鱼里加黑鱼，成本比草鱼高5块，但卖价能多收8块，利润更高。另外黑鱼在酸菜里煮的时间短，省火候，餐馆一天能多做十份。不过要注意，黑鱼得选小的，两斤左右的，太大煮不烂，太小容易腥。所以总结下来，黑鱼肉嫩刺少，煮的时间短，价格合适，餐馆和家里都常用它。