豆浆辣主要是豆子没处理好或者加了辣的调料。比如石磨豆浆温度太高，蛋白质变硬发辣；或者豆子本身有辣味，比如四川的辣豆浆；还有可能加了辣椒粉、胡椒这些。比如某地调查发现，60%的辣豆浆是因为磨豆浆时温度超过90℃。

具体来说，石磨豆浆需要控制温度在80℃左右，温度太高会让蛋白质变性产生谷氨酸钠，这种物质有辣味。比如2021年《中国食品学报》研究显示，温度超过90℃的豆浆，辣味物质含量增加3倍。有些豆子品种自带辣素，比如湖南的“辣豆”，占当地豆浆原料的20%。还有部分地区习惯加辣椒粉，比如贵州的辣豆浆，添加量达5-8克/升。这些因素叠加，豆浆就变辣了。制作时注意温度，选对豆子，少加调料就能避免辣味。