豆腐冷水下锅煮5到8分钟最嫩，中间加盐能锁住水分。先焯水去豆腥味，再开中火保持微沸状态，时间别超10分钟。

为什么煮5到8分钟？因为大豆蛋白在85℃左右开始凝固，超过这个温度容易变老。实验数据显示，煮5分钟时豆腐水分蒸发量约15%，此时质地最紧实；继续煮到8分钟，水分再减少8%，达到最佳嫩滑度。如果煮超过10分钟，像某研究说的，钙质溶出量增加30%，口感会变粉。冷水下锅能避免高温直接破坏结构，加盐则是利用渗透压让细胞壁更稳定。记住，火候太大容易糊底，太小则时间不够，所以中间要勤搅动，让受热均匀。