做豆瓣酱一斤豆瓣放盐五到八克，辣椒三十到五十克。发酵时间要十五到三十天，温度保持在二十五到三十度。盐不能太多，太多会变苦；辣椒不能太少，太少没味道。发酵期间要翻动两到三次，让味道均匀。

盐和辣椒的比例要根据豆瓣种类调整。普通红豆瓣盐放五克，辣椒三十克；如果是黑豆瓣盐要六克，辣椒四十克。盐多了容易发苦，少了一斤豆瓣可能放四克，但容易长霉。辣椒多的话豆瓣酱会特别辣，少的话发酵后味道不够。比如郫县豆瓣厂用盐六克配四十克辣椒，发酵二十天。盐的防腐作用占七成，辣椒的发酵作用占三成。温度每高一度，发酵时间要减少两天。要是盐放七克，辣椒五十克，发酵温度三十度，大概二十三天就能出油。要是盐少一克，辣椒多十克，可能需要多发酵三天。发酵容器要干净，不能有水，否则容易坏。盐和辣椒的比例要合适，盐太多会太咸，太少容易坏，辣椒多会太辣，少的话味道不够。发酵过程中要经常检查，闻到酸味就要停止。