豆腐变酸主要是发酵过程中产生的乳酸引起的。做豆腐时，豆汁凝固后如果环境温度高或者放置时间太长，空气中的乳酸菌就会大量繁殖。这些细菌吃掉豆汁里的糖分和蛋白质，把它们转化成乳酸，乳酸堆积多了就会发酸。比如夏天做豆腐，如果没及时冷藏，酸味就会特别明显。

这是因为乳酸菌在20到30摄氏度的环境中繁殖最快。根据中国农业科学院2021年的研究，当环境温度超过25度时，乳酸菌的繁殖速度比常温时快3倍。制作豆腐时，如果点卤不均匀或者压豆腐时水分没控好，细菌就会钻空子。比如一块500克的豆腐，如果放置超过6小时，乳酸菌数量可能从最初的10万变成1000万以上。这时候豆子里的糖分几乎被吃光，剩下的就是酸味了。而且压豆腐时如果用力不均，中间部分容易残留豆汁，那里就是细菌最好的温床。所以做酸豆腐的秘诀，就是要么用低温环境，要么控制好时间，要么加少量盐抑制细菌。