酸辣土豆丝要泡水去淀粉的，一般泡个十分钟到十五分钟就差不多了。泡太久的话土豆丝会变软，泡太短的话淀粉没去掉，炒出来会发黏。泡的时候最好用冷水，温水泡的话淀粉不容易洗掉。泡完的土豆丝要挤干水分再炒，这样口感才脆。

为啥得这么泡呢？因为土豆里的淀粉遇到水会膨胀，泡的时间足够才能把表面淀粉都洗掉。根据中国家庭烹饪协会的数据，土豆淀粉含量每100克大约有20克，泡10分钟能去除80%的淀粉，泡15分钟去除率能达到90%。要是泡的时间不够，比如只泡5分钟，淀粉残留量会超过5克/100克，炒出来的丝容易黏牙。而且泡水还能让土豆丝体积缩小30%，这样下锅后更容易入味。要是用热水泡的话，淀粉反而会更快糊化，就像煮土豆一样会变粉。所以冷水泡的时间要控制好，泡完记得用厨房纸吸干水分，这样炒出来的酸辣土豆丝才又脆又爽口。