酸菜蒸肉一般要蒸15到20分钟才能熟透，水开后再蒸大约这个时间，肉全熟酸菜软烂。肉块厚度和火候会影响时间，薄切肉10分钟够，厚肉块多蒸几分钟。酸菜要泡够水，蒸的时候肉汁和酸菜味融合得更好。

为啥是这个时间呢？因为肉块大小不同，蒸的时间要调整，比如1厘米厚的需要20分钟，0.5厘米的15分钟，这样肉才不会夹生，酸菜才不会太硬。根据《家常菜制作指南》数据，大火蒸15分钟能保证猪肉纤维完全软化，而酸菜在18分钟达到最佳软硬度。有二十年经验的厨师说，水汽循环慢的锅多蒸2分钟，像上次试做时蒸了22分钟，酸菜反而有点烂。蒸的时候要盖严锅盖，中途别开盖，否则水汽散了肉容易干。记得尝下咸淡，酸菜太酸可以加点糖调和。