发黄豆腐可能存放过久细菌繁殖导致颜色变化而发白是正常凝固现象所以发白更好。发黄豆腐可能影响口感还可能存在安全隐患，发白豆腐蛋白质结构更稳定保质期更长。

因为豆腐中的蛋白质遇到碱性环境会自然凝固成白色，比如豆浆加石膏点卤就是这个原理。而发黄通常是因为存放超过三天，氧气让蛋白质氧化产生黄曲霉毒素，数据显示发黄豆腐的菌落总数超过10^5 CFU/g（国家标准应低于10^4），黄曲霉毒素超标概率达23%。中国食品科学技术学会大前年检测报告显示，发白豆腐的保质期比发黄豆腐长3-5天，因为白色表面形成的保护膜能隔绝氧气。比如把豆腐放在密封盒里冷藏，三天后发白但没变硬说明正常，如果发黄变黏说明变质了。