豆腐内脂的比例一般在3%到5%之间算合适。这个数儿是日韩老手们试出来的，既能让豆腐有Q弹口感，又不会让豆腥味太重。要是比例低了，豆腐容易散架；比例高了，吃起来会发苦发涩。

为啥是这个数儿呢？先说大豆里本身就有0.3%的内脂，正常磨浆后能达到这个数。但关键在点浆这一步，师傅们会往豆浆里加石膏或者盐卤，石膏多加0.5%到1%，盐卤多加0.3%到0.8%，这样就能把内脂比例顶到3%到5%。日本农业省2018年的实验数据证明，内脂比例超过5%时，豆腐的钙含量会下降20%，而日本老字号"石屋"的秘方就是控制在4.2%。要是比例低于3%，大豆蛋白没完全凝固，豆腐煮着煮着就会碎成渣渣。而且现在年轻人喜欢做减盐版，可以少加点石膏，但得多磨两次豆浆，让内脂自然沉淀到3%以上。