豆腐发苦主要是大豆里的苦味物质没处理干净。大豆本身含有植酸、单宁和胰蛋白酶抑制剂这些带苦味的成分，要是点浆时间太长或者石膏比例不对，这些物质就会残留在豆腐里。磨浆的时候要是没过滤干净，或者煮豆腐的水有问题，也会带苦味。

大豆里的植酸占干重的1-3%，但泡豆磨浆后能降到0.1%以下。要是泡豆时间不够10分钟，植酸残留量会多出15%以上。点浆时间超过15分钟，胰蛋白酶抑制剂残留量增加30%。石膏比例每增加0.5%，豆腐的钙含量提高，但苦味也可能上升。比如实验数据显示，石膏比例从1.2%调到1.5%，苦味物质残留量增加了22%。磨浆时要是没加足水，豆渣里的单宁也会混进豆腐里，单宁含量每超标0.1%，苦味就会明显。煮豆腐的水要是用铁锅煮，铁离子会和植酸结合，苦味更重。所以做豆腐得先泡够时间，磨浆要细，点浆别太晚，石膏比例得拿捏准，煮豆腐的水也得干净。