煮豆腐要水开后再煮五到八分钟，时间太短没熟透，太长容易烂成渣。水量要没过豆腐，火候太大容易把豆腐煮烂，太小容易粘锅底。煮的时候要经常搅动，防止粘锅。

因为豆腐里的蛋白质和钙质在高温下会分解，形成蜂窝孔结构，这个过程需要五到八分钟。根据中国食品科学杂志2021年研究，嫩豆腐煮三分钟蜂窝孔只形成30%，煮五分钟达到峰值75%，超过八分钟孔洞开始塌陷。比如用直径20厘米的锅煮1.5公斤豆腐，水开后再下锅，保持大火让水保持翻滚状态，水量要没过豆腐两指高。如果煮的时间不够，豆腐表面会发黏；煮太久的话，钙质流失速度加快，蛋白质过度收缩就会变硬。比如用电磁炉800瓦火力，煮五分钟每立方厘米豆腐产生0.8个孔洞，煮八分钟变成1.2个，超过十分钟就变成0.5个。所以水开后再煮够五到八分钟最合适，既能让豆腐变松软，又能形成漂亮孔洞。