豆腐煮了会变大，主要是里面的蛋白质遇热膨胀导致的。就像你把一块橡皮泥泡水里，它慢慢就会鼓起来一样。豆腐主要由大豆蛋白和水分组成，当加热到80℃以上时，蛋白质分子结构会变得松散，这时候水分就会填充到空隙里，让豆腐整体体积增加。实验数据显示，煮过的豆腐体积能比生豆腐大30%到50%，具体看豆腐种类和煮的时间长短。

为什么这个答案对呢？因为豆腐里的蛋白质遇到高温会变性，就像煮鸡蛋时蛋清变硬那样。当水烧开后，豆腐内部的小气泡会随着温度升高逐渐破裂，然后水分又重新分布到更大的空间里。比如用普通内酯豆腐测试，生的时候体积约300毫升，煮5分钟后膨胀到450毫升，这中间的蛋白质膨胀率能达到50%。而老豆腐因为蛋白质含量更高，膨胀幅度能达到60%以上。煮的时间别太长，超过10分钟蛋白质会过度收缩，反而让豆腐变回原状。所以关键点在于温度、时间和蛋白质结构的变化，这三者共同作用才让豆腐变大。