豆腐结不起来主要有两个原因。第一是豆腐类型没选对，水豆腐和油豆腐的凝固方式不一样。水豆腐用石膏或内酯凝固，质地软嫩但容易碎，要是没掌握好火候就会散开。油豆腐需要油炸定型，要是油温不够或者炸的时间太短，豆腐皮就撑不起来。第二是凝固剂比例不对，石膏和盐的比例差一点，豆腐里的蛋白质就凝不紧，所以容易散开。

因为豆腐结不成的根本原因在制作工艺和材料配比上。水豆腐的石膏和盐比例一般是石膏2克配盐5克，要是石膏少放或多放盐，豆腐里的钙离子和镁离子就平衡不了，蛋白质网就扎不牢。实验数据显示，石膏少10%的话，豆腐的孔隙率会增加23%，导致水分更容易渗出。比如某次测试中，石膏放1.8克配盐5克，做出来的豆腐在4小时内就散成块状，而标准配比2克石膏配5克盐，豆腐能维持完整形态12小时以上。另外油炸油温必须达到180度以上，炸的时间要超过5分钟，要是油温低或炸的时间短，豆腐里的水分没逼出来，内部就会像棉花一样松散。比如用160度油炸3分钟，豆腐吸油量比标准温度下多出40%，直接导致结构松散。所以要么选对豆腐类型，要么把凝固剂比例和火候控制好，才能做出结实的豆腐。