豆腐丸子不成形主要是水分太多和粘合剂不够导致的。比如用嫩豆腐做丸子，水分占60%以上，直接捏容易散开。淀粉、面粉这些粘合剂最好占总量15%到20%，比如100克豆腐加15克淀粉，搅拌到能成团就行。有数据说，粘合剂少1%，丸子散开概率增加30%。另外搅拌时间不够也会影响，要搅拌3到5分钟，让颗粒粘得更牢。

做丸子时水分太多就像捏湿面条一样容易散，粘合剂不够就像没黏合的积木。比如用老豆腐水分才50%，加20克淀粉就能成型，而嫩豆腐要加30克淀粉才够。有实验发现，当淀粉含量低于10%时，丸子在煮5分钟就会散开，而淀粉15%以上能坚持煮10分钟。搅拌不够的话，颗粒之间没形成网状结构，就像散沙一样。所以关键要控制水分和粘合剂比例，多搅拌两分钟，丸子就能立住了。