做豆腐其实就几步事，选好黄豆泡透最关键。磨浆别太细，豆渣带点沙沙的才香。煮开浆水后加石膏或盐卤，石膏石膏石膏三滴就够，温度得控制在85℃到95℃之间。煮好后得静置半小时，豆花才能结得实。切块别用刀切，用勺子挖着吃更嫩，配点豆瓣酱或辣椒油，豆腐吸了油才入味。

为啥这么讲究呢？因为黄豆蛋白质含量35%-40%，石膏凝固点105℃左右，所以温度不能太高也不能太低。磨浆太细的话豆渣少，豆腐容易碎；静置半小时能让豆蛋白充分凝结，口感更紧实。数据说石膏豆腐钙含量比普通豆腐高30%，而盐卤豆腐更弹牙。比如我试过用开水直接冲石膏，结果豆腐发苦，后来改用温水化开才好。磨好浆别急着煮，先静置半小时这样豆渣沉淀更细腻，煮的时候冒小泡就关火，石膏遇热会爆开产生蜂窝孔，这样豆腐孔洞多吸味。调味别手抖，辣椒油多淋点，豆腐吸饱了油才香。