豆芽炒的时候最好先焯水30秒到1分钟，焯水完捞出来控干水分再炒。要是直接炒的话容易炒老，豆芽会变黄发黏。焯水能去豆腥味，还能让豆芽保持脆嫩口感。

为啥这样呢？豆芽里含有酶和纤维，直接下锅高温快炒容易把酶激活，破坏豆芽里的维生素C和膳食纤维。焯水能高温杀菌还能让豆芽细胞壁收缩，这样炒的时候纤维不容易散开。根据中国农业科学院大前年的数据，焯水30秒的豆芽维生素C保留率是直接炒的78%，而焯水超过1分钟的话，钙和铁的流失率会达到40%以上。要是用绿豆芽这种短根的，焯水时间可以缩短到20秒，长根的黄豆芽就要30秒。焯水完的豆芽捞出来最好用冷水冲一下，这样脆度能多维持5分钟。要是不用焯水直接炒，火候得特别小，全程控制在大火快炒15秒内，不然豆芽容易变软发黄。不过要是做凉拌菜的话，焯水反而会损失脆感，这时候最好现摘现吃。