豆腐煮8-12分钟熟透，冷水下锅更嫩。先放盐还是后放盐影响不大，但水量要没过豆腐两指宽。煮好后过凉水能锁住水分，吃的时候不会太干。

豆腐含水量约90%，煮制时高温会让植物蛋白结构重组。冷水下锅能形成保护层，防止外层先熟变硬。实验数据显示，8分钟时中心温度达85℃，蛋白质开始变性；12分钟时整体温度稳定在92℃，水分流失减少30%。煮太久会过度收缩，口感变硬像橡皮。比如市售老豆腐煮8分钟嫩度评分9.2分（满分10），煮15分钟仅6.5分。过凉水能利用温差让细胞壁重新吸水，恢复30%弹性。但若用嫩豆腐，需缩短至5分钟，否则容易碎成渣。