豆芽汤煮个三到五分钟能保持脆嫩，不用炒也行。要是想汤头更香浓，可以先把豆芽用开水焯个十秒再下锅。煮太久豆芽会变黄，营养也容易流失，炒的话火候别太大，容易焦糊。

为啥这么讲究呢？豆芽里的维生素C每煮十分钟就掉一半，像绿豆芽煮三分钟维生素C还剩七成，煮五分钟只剩四成。炒的话虽然能提鲜，但豆芽里的谷氨酸会少一半，不如直接煮保留得全。有研究说焯水能去豆腥味，但别超过二十秒，否则纤维会变硬。要是豆芽带根的，煮四分钟最合适，根须能吸饱汤汁。要是用绿豆芽，煮三分钟脆度最好，黄豆芽煮五分钟才够软。记住关火前尝尝咸淡，撒把香菜更提味。