豆腐下锅前先用水焯一下，主要是为了去豆腥味和豆渣。水焯完再炒，豆腐会更嫩滑不碎。有人直接炒生豆腐，结果容易粘锅还带着生腥味，水焯完豆腥味就少了，炒出来的豆腐口感更软糯。

水焯的原理是高温让豆腐里的豆腥味物质分解。豆腥味主要来自硫化物和植酸，这两种物质遇热会分解。焯水时用开水下锅，温度超过100度能更快破坏这些物质结构。数据显示，焯水1分钟可使硫化物减少80%，植酸分解率超过70%。另外焯水还能去除表面微生物，市售豆腐保质期一般为7天，焯水相当于给豆腐做一次高温杀菌。有人实验发现，直接炒生豆腐的硫化物残留量是焯水的3倍，而焯水后炒的豆腐酸臭味评分低40%。水焯完再炒，豆腐里的蛋白质结构在高温下重新排列，形成更细密的网状，所以口感更嫩。但要注意水焯别太久，超过2分钟会破坏豆腐纤维，反而变硬。炒的时候别急着加调料，等豆腐定型再放盐，这样能保持形状不散。