焯水是为了去掉豆腥味和豆汁水。豆腐里含豆腥味的物质在高温下容易挥发，而豆汁水是植物蛋白分解的液体，直接炒容易粘锅，还容易让豆腐碎掉。焯水时用沸水烫30秒到1分钟，既能杀菌又能让豆腐定型，这样炒的时候就不会四分五裂了。

焯水后炒口感嫩，豆腥味少。数据显示焯水能降低豆腐中硫化物含量37%，硫化物是豆腥味的来源。焯水时蛋白质变性收缩，表面形成保护层，高温炒制时水分快速蒸发，蛋白质结构更紧密，所以炒出来的豆腐更Q弹。比如焯水后的北豆腐含水量从90%降到85%，而直接炒的豆腐含水量保持90%以上，水分多就容易碎。焯水还能让豆腐吸收更多调料，比如焯水过的豆腐炒肉末，肉香能钻进豆孔里，味道更入味。