嫩豆腐压成泥别太碎，加半勺盐一勺糖提鲜味。淀粉水要稠得能挂住筷子，这样丸子才不散。肉末或香菇丁能加就加，但别太多影响豆腐味。油炸要160度先炸定型，再转180度炸两分钟，出锅撒葱花更香。蒸的话得用模具压紧实，水开后再蒸十五分钟。

为啥要这么做呢？嫩豆腐水分多容易散，压泥后加盐能让蛋白质凝结，这跟食品科学里盐析蛋白质的原理一致。实验数据显示加盐的豆腐丸子成品率比没加的高40%（中国食品科技学会大前年数据）。淀粉水比例1:3时粘性最好，超过这个比例会发苦。油炸分两阶段是关键，先定型再高温逼出油，这样外皮脆里头嫩。蒸的用模具压能锁住水分，十五分钟正好让淀粉糊化。要是用老豆腐做，得先油炸再蒸，这样口感更弹。