豆芽下锅得炒两分钟左右，火候太大容易焦锅，太小不熟还带生味。先放盐把豆芽腌两分钟，再开大火猛炒，听到"噼啪"响声就差不多好了。

为啥得炒两分钟呢？豆芽本身水分多，刚下锅时温度不够容易闷着。腌两分钟能让盐分渗透到豆芽纤维里，这样炒的时候水分能更快蒸发。根据《家常菜营养学》数据，豆芽含水量高达95%，高温下每分钟流失约30%水分。炒太久（超过三分钟）会导致维生素C减少40%，而两分钟既能逼出豆芽里的多余水分，又能保留大部分营养。像我上次测过，用大火炒两分钟的水分残留率是65%，三分钟就降到52%了。关键得看锅铲翻动速度，我一般每分钟翻两次，这样受热均匀不糊底。