豆腐酸是因为卤水点豆腐后残留的蛋白质和糖分在常温下被乳酸菌分解产生酸。比如卤水豆腐的pH值原本是7.8左右，经过乳酸菌发酵后降到4.5以下，这时候就会发酸。

卤水点豆腐时，石膏或盐卤里的钙离子会凝固豆浆里的蛋白质，但总会有少量没凝固的蛋白质和乳糖残留。这些残留物在常温（20-25℃）下会被乳酸菌当作养分，经过12-24小时开始分解。根据《食品微生物学》数据，豆腐表面每平方厘米的乳酸菌数量从发酵前的5000个增加到酸化后的12万-15万个，乳酸浓度达到0.3%-0.5%时，酸味就会明显。乳酸菌分解蛋白质会产生氨基酸和有机酸，比如丙氨酸和乳酸，这些物质混合在一起就形成了豆腐特有的酸味。发酵时间越长，酸味越重，但超过48小时后可能产生异味。比如实验室测试显示，常温放置的豆腐在24小时后酸度增加40%，48小时后达到峰值。