泡发豆芽得用冷水泡六七个小时，加水要没过黄豆两指高。泡到豆子涨成两倍大时捞出来，冲洗两遍控干水。炒的时候加盐先炒软再加水，大火快炒三到五分钟就能出锅。关键得看豆芽根有没有发白，发白就说明泡好了。

为啥这么搞呢？因为黄豆泡发六七小时才能充分吸水，实验数据显示吸水量达到七成到八成时芽才长脆嫩。炒的时候高温会让豆芽水分快速蒸发，超过五分钟就会变软。比如用东北黄豆泡八小时吸水量78%，炒四分钟水分减少42%。要是泡太久会烂根，泡不够芽短没劲。加盐先炒能逼出多余水分，再加开水保持脆度。就像老灶台大娘说的"豆子喝饱水，锅铲别闲着"。