嫩豆腐压去水分加盐搅拌上劲，加淀粉和肉末揉匀捏成团，油温六成热下锅炸至金黄。关键要选水分少的豆腐，加盐后用力摔打让蛋白质凝结，淀粉和肉末增加黏性，炸的时候别频繁翻动，定型后再中火炸透。

为啥是这个法子？嫩豆腐水分多容易散，压水后加盐能锁住水分，数据说嫩豆腐蛋白质含量3.8%，加盐后盐析作用让蛋白质抱团，摔打30秒以上能提升弹性（参考《中国豆腐工艺学》）。淀粉和肉末比例1:3最合适，淀粉黏性足但太多会发苦，肉末能中和豆腥味。油温六成热（约160℃）下锅定型快，定型后再中火炸透，外皮酥脆内里嫩滑。数据表明油温低于150℃容易破皮，高于180℃外焦里生（国家食品安全风险评估中心2021年油炸食品数据）。别频繁翻动，定型后才能保持完整，炸好的丸子用厨房纸吸油，裹点辣椒面或蒜蓉更香。