豆腐发苦主要跟大豆蛋白变性和加工条件有关。大豆里天然含有的胰蛋白酶抑制剂遇热会变苦，要是点浆时用力过猛或卤水浓度不够，蛋白质结块不均匀，残留的苦味物质就跑不出来。

做豆腐讲究火候和比例。研究显示，点浆温度超过80℃会使胰蛋白酶抑制剂变性，产生苦涩物质；而卤水浓度低于3%时，钙离子不足难锁住蛋白质，残留的苦味蛋白就会溶解到豆浆里。实验数据表明，当pH值低于5.5时，苦味物质溶解度增加47%，所以传统工艺里要先用石膏调pH到6.5左右。压豆腐时如果时间太短，未反应的苦味物质还卡在豆渣里，也会让口感发苦。这些步骤环环相扣，要是中间哪个环节出问题，豆腐就带苦味了。