豆腐焯水主要是为了去掉豆腥味和豆渣感，焯水后过凉水能让豆腐更紧实不碎。焯水时水开再放豆腐，煮两三分钟捞出来，过凉水就像给豆腐洗个澡，这样切着吃口感更嫩滑。

焯水还能让豆腐更紧实这样切的时候不容易碎。豆腥味主要来自大豆中的异硫氰酸酯，焯水时80℃以上的高温能分解这些物质，实验数据显示温度每升高10℃，分解效率提升约15%。而过凉水时4℃左右的低温会让豆腐中的蛋白质重新排列，形成更细密的网状结构，这样豆腐摸着更滑溜溜的。焯水时间控制在3-5分钟，太短去不净腥味，太长会煮老变硬。就像煮面要"三开一过"一样，豆腐焯水过凉水才是完整流程。