豆芽焯水就是用开水烫一下再捞出来，这样做有两个好处。第一是能去掉豆子本身的豆腥味，因为豆芽刚长出来的时候会有股生涩味。第二是能让豆芽更脆嫩，炒出来的菜口感更好。比如做凉拌豆芽或者烫豆芽时，焯水后的豆芽不会煮得太软烂。

因为豆芽里含有较多的酶和硫化物，这些物质在高温下会分解产生难闻的气味。比如豆芽中的硫苷在70℃以上会分解成硫化氢，这种气体就是豆腥味的来源。焯水时水开之后放豆芽，保持1-2分钟就能破坏这些物质。实验数据显示，焯水后豆芽的硫化物含量降低约60%，同时维生素C减少约15%。所以焯水既去腥又保脆，但要注意别焯太久，否则营养会流失太多。