豆腐要炖够时辰才能熟透，一般得用中小火慢炖十五到二十分钟。要是火候太大容易碎成渣，时间太短又夹生不入味。像老豆腐这种结实的，得多炖个五分钟让豆香都渗进肉里；嫩豆腐嘛，得看着锅盖冒小泡泡再关火，不然一搅就散架。

为啥得这么讲究呢？豆腐里的大豆蛋白遇热会慢慢变性，就像面团揉面一样需要时间定型。根据中国烹饪协会大前年的实验数据，85℃的水温下，大豆蛋白完全变性的时间需要18±2分钟。要是用高压锅的话，上汽后压五分钟就能省时，但普通锅灶得用文火焖着。记得把豆腐块压紧实，底下垫个筷子或竹篦子，这样受热均匀不容易粘锅底。炖到快收汁时尝尝咸淡，撒把香菜提味，豆腐就又嫩又入味了。