豆腐脑和内酯比例一般在3:1到5:1之间，有的地方做嫩豆腐脑比例低石膏多，老豆腐脑比例高石膏少。石膏和内酯混合后会发生反应，石膏多的话内酯就少，石膏少的话内酯就多。比如用100克石膏配30克内酯，比例就是3:1，配50克内酯就是2:1，但实际做的时候要加水量，比例会变。

为什么这个比例呢？因为石膏和内酯的化学反应需要控制。石膏多的话反应快，豆腐脑容易凝固变老，内酯多的话反应慢，豆腐脑更嫩滑。根据《中国豆腐工艺学》数据，石膏和内酯的黄金比例是3:1到5:1，北方老豆腐脑用5:1，南方嫩豆腐脑用3:1。比如用100克石膏配30克内酯，加水500毫升，搅拌后静置2小时，就能做出嫩豆腐脑。如果石膏多到6:1，豆腐脑会太老咬不动；内酯多到2:1，豆腐脑会太稀像浆糊。所以得看地区口味调整，有的地方还加糖或咸菜，比例也会跟着变。