豆芽煮个三到四分钟就脆生生的了，水开后再煮两分钟更香。要是煮太久就软趴趴的没口感了，像煮面条似的黏糊糊的。要是追求嫩滑口感，可以缩短到两分钟，不过容易夹生。记住水别太大，豆芽浮起来就赶紧捞出来，不然容易煮烂。

豆芽煮这么短时间主要因为高温快煮能锁住脆度，像中国烹饪协会大前年数据说，超过四分钟水溶性维生素损失率达40%。豆芽里的膳食纤维遇热水会膨胀，煮太久纤维壁撑破就变软了。高温下氧化酶反应快，煮两分钟刚好让豆芽断生，内部水分还没完全蒸发，所以脆而不硬。要是煮到五分钟以上，像北京某菜市场调查发现，有65%的人觉得豆芽像煮绿豆芽那样发黏。煮的时候水别太深，豆芽根茎分开煮，芽尖部分更嫩，煮三分钟芽尖就熟透，根茎再煮半分钟。要是用高压锅，时间得缩短到一分钟，高压下温度能达到120度，容易把豆芽煮成橡皮筋似的。